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Para el aliño, consultar la receta de “Aliño de aceitunas”
Las aceitunas, frutos del olivo. Se recolectan por el mes de octubre (según el lugar) Cuando están verdes. Se hace a mano para no dañarlas. Según el lugar se les llama “aceitunas de agua” y según la variedad, Aloreña, Cordobesa, Cornicabra, Cornezuelo, Gordal, Jaimez (negra arrugada) Manzanilla, Obregón y Verdial. (Es posible que olvide alguna de ámbito local).
Para su consumo, hemos de “curarlas”, esto es quitarle el amargor, para ello existen varios métodos, con agua, con salmuera, con sosa cáustica, al sol y con sal.
Los curados con agua, con salmuera, en seco y con sosa cáustica producen sabores y texturas distintas. El curado de aceitunas lleva mucho tiempo, pero si lo haces tú mismo, las aceitunas tendrán el sabor que más te guste.
1.- Pon las aceitunas en un recipiente y cúbrelas con agua fría. Cubre las aceitunas en su totalidad y tapa el recipiente y ponlo en un lugar fresco y oscuro.
Cambia el agua. Al menos dos veces a la semana, siempre con agua fría. El proceso variará según nos gusten de amargas. Para ello, las iremos probando hasta que no amarguen o nos guste el grado de amargos que encontremos. Esto lleva al menos un mes
2.- Con salmuera lo mismo que con agua sola. (Este proceso nos garantiza que no crezcan bacterias en la salmuera).
3.- Diluir sosa cáustica (el envase pone la proporción y el tiempo) en agua y cuando se enfrié poner las aceitunas, este proceso nos llevará varias horas. Una vez terminado le cambiamos el agua repetidas veces al día, hasta que el agua salga totalmente clara.
4.- Las aceitunas de los “jaimez” se curan enterradas en sal y expuestas al sol.
BAJAR EN PDF: «COMO CURAR ACEITUNAS»
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