BOCADILLO DE CALAMARES (HISTORIA)

TÍPICO DE LA GASTRONOMÍA MADRILEÑA

A día de hoy, el origen de este bocadillo es difuso. Sabemos que en Madrid se consumía buen pescado desde el siglo XVI, llegaba en invierno a lomos de mulas que viajaban desde Galicia y las costas del Cantábrico. Tardando aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid; para que llegase bien se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano. Como no siempre llegaba en las mejores condiciones, de ahí surgió, por ejemplo, poner rodajas de limón en el besugo.

Ya en el siglo XVIII los tiempos mejoraron y hacían las entregas en cuatro días, mediante en el servicio de postas (correos a caballo). Todo cambió cuando el ferrocarril.

No hay duda de que la tradición católica, que impedía conforme a sus ritos comer carne en determinadas épocas, contribuyó a la incorporación de los pescados y mariscos a la dieta de la corte madrileña y por derivación a las capas populares.

Entre las posibles razones del origen también está la influencia de la gastronomía andaluza. Fue en ese momento cuando Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, con sus vinos generosos, con sus pescaítos fritos.

Otra razón, quizás menos conocida, está relacionada con las primeras casas de comidas y los movimientos migratorios en busca de un futuro mejor hacia la Corte. Los primeros restaurantes que se pueden considerar como tales no llegan hasta el siglo XX y lo habitual en las casas nobles y burguesas era gozar de un servicio de casa, en la mayor parte compuesto por emigrantes gallegas y asturianas y de otras regiones de España más próximas a las costas, que recibían productos de ellas y estaban acostumbradas a su elaboración.

Pasado algún tiempo y tras muchos años de sacrificios en el servicio doméstico, muchas cocineras con ese origen fundaron la mayoría de las casas de comidas y tabernas madrileñas, no puede ser casual que las ofertas de esos establecimientos incluyesen los productos marítimos más asequibles. El calamar, producto sin espinas y con poca merma, era perfecto. Una vez rebozado, frito en aceite vegetal y con un pan adecuado, se convirtió en una de las estrellas de la gastronomía castiza madrileña.

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